¡Pásele!, ¿Qué va a tomar?

La mayoría de la gente que no ha viajado a México cuando le preguntan que conoce de la cocina mexicana hablará de tacos, burritos, quesadillas, nachos y cerveza Coronita. Ignorantes nosotros, eso pensábamos encontrarnos hasta que cruzamos la frontera y nuestra amiga Paola nos llevó a comer. En ese momento nos dimos cuenta de lo diverso y sabroso de la comida mexicana y lo mal exportada que está. Resulta que lo que conocemos como comida mexicana es más bien su versión tex-mex (del sur de los EE.UU.) Una adaptación transfronteriza equivalente a la versión occidental de la comida china.

Pero resulta que la cocina mexicana es sorprendentemente sabrosa y diversa. Tan diversa como los diversos méxicos que hay en México. El abundante marisco de la Baja California y sus ricos tacos de pescado (preferiblemente degustados bajo una palapa y con una michelada bien fría), los tacos, quesadillas, huaraches, sopes, gorditas y demás “botanas” (comida para degustar con los dedos en un puesto callejero) que en el DF son afamados y que como mejor se digieren son sentado de frente al acalorado taquero. La birria, el cordero preparado al estilo jaliciense, con un poco de salsa enchilosa o la cochinita pibil que se prepara en Yucatán, asando un cerdo con piedras calientes enterrado en la tierra. Por supuesto los moles y salsas. Esas interminables recetas de decenas de ingredientes que son una obra maestra culinaria de exótico gusto. O mi favorito, los chiles en nogada, unos chiles rellenos de carne molida cubiertos de una salsa de nueces (las cuales hay que partir y pelar una a una y remojar en leche un día) y unos granos de granada para adornar. Mmmmm. Y podría continuar así párrafos y párrafos.

Pero para hacer justicia debo dejar un as lineas para sus deliciosas bebidas y licores, como las refrescantes aguas de frutas, el delicioso café chiapaneco, el vaioso cacao (en sus diversas versiones) los los tradicionales fermentos como el tepache y tejuino o el afamado tequila que junto con sus primos el mezcal y el pulque, animan todo tipo de parrandas.

Una cocina que nace de la fusión de dos culturas, la europea y la tradicional indígena. Sobre todo en lo que respecta al lugar central que ocupa el maíz en la cultura mexicana ya no sólo gastronómica. El maíz, originario de México, constituye el ingrediente esencial de la dieta mexicana. No conozco ningún otro alimento que se pueda encontrar proparado de tan diversas formas. Tortillas, elotes, esquites, tamales, pan de maíz, atole, pinole, pozol... son muchas las formas de preparar el maíz.

Y también son muchos los colores, porque acá se consumen las cuatro variedades de maíz: blanco, amarillo, azul y rojo. Una planta sagrada que en este país crece hasta en las grietas de la tierra y que es capaz de desatar revueltas populares cuando sube de precio. Aunque tristemente esa riqueza biológica, fruto de miles de años de experimentación se está perdiendo a medida que aumenta el consumo de maíz estadounidense, que transgénico y subvencionado, invade las tortillerías de México.

Aunque no es el maíz, el único manjar que Mesoamérica nos ha regalado al mundo. También la calabaza, el frijol, el cacao, el pavo o el chile (los pimientos) son regalos que provienen de estas latitudes. Y algunos otros manjares menos conocidos como el epasote, el tatsoe, la chaya o el abulón. Todos ellos enriquecen la gastronomía mexicana y le aportan sabores desconocidos para paladares extranjeros. Algunos tan ancestrales o peculiares como los instrumentos que se utilizan para su preparación, como el molcajete para preparar las salsas, el comal para las tortillas o el estrambótico molinillo para batir el cacao.

En definitiva, México es un país para visitar con el paladar. Nosotros desde luego estamos disfrutando con los sabores que nos brinda, que no dejan de sorprendernos conforme nos movemos. Una riqueza cultural que es un placer dedicarse a descubrir.

Mikel